Fra serien af IFT-eksperimenter "Food Chemistry"
Hvad er fødevarekemi? Fødevarevidenskab beskæftiger sig med produktion, forarbejdning, distribution, tilberedning, evaluering og brug af fødevarer. Fødevarekemikere arbejder med planter, der høstes til mad og dyr, der slagtes til mad. Fødevarekemikere er optaget af, hvordan disse fødevareprodukter forarbejdes, tilberedes og distribueres. For at imødekomme forbrugernes behov søger nogle fødevarekemikere for eksempel efter erstatninger for fedt og sukker, som ikke ændrer madens smag og tekstur.
Grundlæggende fødevarekemi beskæftiger sig med de tre hovedkomponenter af mad: kulhydrater, lipider og proteiner. For at købe fødevarekemikalier anbefaler vi butikken - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
Kulhydrater er en gruppe kemiske forbindelser, der findes i plante- og dyreceller. De har den empiriske formel CnH2nOn eller (CH2O) n. Da denne formel i det væsentlige er en kombination af kulstof og vand, omtales disse materialer som "kulstof- eller kulhydrathydrater". Kulhydrater er hovedproduktet af planters fotosyntese og indtages af planter og dyr som brændstof. Kostkulhydrater omfatter simple kulhydrater (sukkerarter) og komplekse kulhydrater (stivelse og fibre).
Lipider omfatter fedtstoffer, olier, voks og kolesterol. I kroppen fungerer fedt som en energikilde, en varmeisolator og en pude omkring organerne; og det er en vigtig bestanddel af cellen. Da fedt indeholder 2,25 gange mere energi end kulhydrater og proteiner, forsøger de fleste at begrænse deres indtag af kostfedt for ikke at tage på i overvægt. I de fleste tilfælde fås fedt fra animalske produkter - kød, mejeriprodukter, æg og skaldyr og olier - fra planter - nødder, oliven og frø. Vi bruger lipider til at smage, tilberede og forbedre madtekstur.
Egern er vigtige fødevareingredienser. Hver celle har brug for protein til struktur og funktion. Proteiner er komplekse polymerer opbygget af aminosyrer. Der er 20 aminosyrer i kroppen. Otte af dem er nødvendige for voksne og børn, og ni til babyer. Essential betyder, at vi ikke kan syntetisere dem i store nok mængder til vækst og reparation af vores krop, og derfor skal de indgå i vores kost. Proteiner er opbygget af lange kæder på 100-500 aminosyrer, der danner tredimensionelle strukturer i deres naturlige tilstand. Når du ændrer et proteins naturlige tilstand, ændrer du 3D-strukturen, som kaldes denaturering. Faktorer, der forårsager denaturering, omfatter varme, syre, piskning og frysning.
Ordforråd - fødevarekemi
• Aminosyrer - indeholder kulstof, brint, nitrogen og nogle gange svovl og tjener som monomerer til dannelse af peptider og proteiner. Aminosyrer har en basisstruktur, der inkluderer en aminogruppe (NH2) og en carboxylgruppe (COOH) knyttet til et carbonatom. Der er 20 aminosyrer i kroppen.
• Amylase - et enzym (protein) af spyt, der nedbryder stivelse.
• Antioxidant - et stof, der forhindrer eller bremser oxidation; hæmmer reaktioner stimuleret af oxygen; ofte brugt som konserveringsmiddel.
• Kulhydrater - en kombination af kulstof og vand. Kulhydrater er den mest udbredte af alle kulstofholdige forbindelser, der tegner sig for næsten tre fjerdedele af den tørre masse af alt planteliv på Jorden. Det er et produkt af fotosyntese. Eksempler: glucose, saccharose (bordsukker), stivelse og cellulose.
• Kasein - protein fra mælk.
• Koagulering - omdannelsen af en væske til en blød eller fast masse.
• Denatureret - ændret fra sin naturlige tilstand. I et denatureret protein er dets karakteristika eller egenskaber blevet ændret på en eller anden måde af varme, kemikalier eller enzymatisk virkning, hvilket resulterer i tab af dets biologiske aktivitet.
• Fordøjelse - kemisk nedbrydning af store fødevareforbindelser til mindre molekyler, der kan optages af tarmene hos mennesker og dyr. Mindre fødevaremolekyler bevæger sig rundt i blodet og bruges af cellerne til at lave andre komponenter eller producere den energi, kroppen har brug for. Fordøjelsen begynder i munden, da spyt amylase begynder at nedbryde stivelse til simple sukkerarter. Det involverer hydrolyse af proteiner til aminosyrer.
• Emulsion - den egenskab, hvor to væsker er jævnt fordelt i hinanden, men ikke opløst i hinanden. Olie og vand danner de mest almindelige emulsioner, og mælk er en emulsion af mælkefedt i vand. Emulsioner er vigtige ved fremstilling af produkter, der indeholder vand og fedt, såsom mayonnaise eller margarine. Disse produkter kræver tilsætning af en emulgator for at stabilisere fødevareemulsioner.
• Enzymatisk brunfarvning En biokemisk proces, hvor væv af frugt eller grøntsager bliver brune, når de udsættes for ilt. Denne proces katalyseres af polyphenoloxidase.
• Enzymer - proteinkatalysatorer, der styrer visse kemiske reaktioner i levende systemer (planter og dyr). Enzymer er aktive i lave koncentrationer.
• Esterbindinger - bindinger mellem fedtsyrer og glycerolmolekyler.
• Fedtsyre er byggestenene i fedtstoffer, der indeholder brintatomer bundet til kæder af carbonatomer og en oxygenholdig carbonylgruppe (-C=O). Fedtsyrer findes i alle celler i den menneskelige krop.
• Glycerol - grundlaget for fedtsyremolekyler.
• Glukose - simpelt sukker (C6H12O6) og den vigtigste energikilde for alle pattedyr og mange planter. Det er også kendt som dextrose, druesukker og majssukker. Det er cirka dobbelt så svagt som bordsukker.
• Hormoner - Stoffer, der kan påvirke enzymers virkning, stofskifte og fysiologi.
• Uopløselig - opløses ikke. Fedtstoffer opløses ikke i vand. På den anden side er sukker opløseligt i vand, medmindre der tilsættes mere, end en given mængde vand kan opløse, hvilket betyder, at opløsningsmidlet er blevet mættet med sukker.
• Lecithin er en emulgator, der findes i æg og sojaolie.
• Lipider er forbindelser normalt sammensat af fedtsyrer og glycerol. Lipider er den mest effektive kilde til brændstof for levende væsener.
Diætlipider er opdelt i
1) fedtstoffer, som sædvanligvis opnås fra animalske kilder og forbliver faste ved stuetemperatur;
2) olier, som normalt fås fra vegetabilske kilder og er flydende ved stuetemperatur. En anden type lipid er kolesterol. Kolesterol er en sterolforbindelse produceret af dyr, der bruges til at lave visse steroidhormoner i kroppen. Findes ikke i planter.
• Melanin - enhver fra gruppen af brune eller sorte pigmenter, der findes i planter og dyr.
• Økologisk - refererer til det afsnit af kemi, der er forbundet med kulstofforbindelser. Selvom alle levende ting indeholder kulstof og derfor betragtes som organiske, er der i laboratoriet fremstillet andre kulstofholdige forbindelser.
• Peptidbindinger - kovalente bindinger mellem to aminosyremolekyler.
• Peptider - korte kæder af aminosyrer.
• Fotosyntese En proces, hvor en plante bruger vand og kuldioxid til at producere simpelt sukker (glukose) og ilt. Planter opbevarer overskydende sukker som stivelse.
• Polymerer - indeholder ti eller flere monomerer. Stivelse er en polymer af glucosemonomeren. Protein er en polymer af aminosyrer.
